莼菜：若有若无 暗香浮动

鸡丝莼菜羹

　　莼菜，令人想起江南、西湖、风雅、散淡、汤汤水水。一切的这些联想都来源于一个典故，即后来人们所说的“莼鲈之思”。在晋朝，张翰之狂诞不拘，不让阮籍，《晋书》记载：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：人生贵得适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？遂命驾而归。”莼羹之美味，可以令张翰辞官，其味可以想象。

　　莼菜是江南一带的水八仙之一，它状如荷叶幼芽，叶外包裹着一层透明如琼脂的露珠般的胶状物，也就是俗称的“潺”，它之所以会这么嫩滑爽口，就全靠这“潺”的缘故。而且这层琼脂般的“潺”，含有丰富的蛋白质、葡萄糖等多种成分，有清热润肺、解毒健胃止泻的本事呢。若论莼菜产地，则以太湖和西湖并称。

　　莼菜每年清明至霜降间都可采摘入馔。虽然说从4月到10月都可以采摘，不过莼菜生长迅速，一到7月中时气温猛升，它就会变得“柴口”，不及五六月时娇嫩美味。因此以5月中旬到7月初的莼菜质量最佳，此时的莼菜茎叶肥壮鲜嫩，蛋白质最多，所以说要吃一定得趁早。

　　但要吃到张翰念念不忘的莼菜羹，就必须采摘带有卷叶的嫩梢，叶子大小如碧螺春，用以调羹，滑而不腻，味沁齿颊。不过这种嫩芽头顶多只能保存三四天，一旦超过，叶面的“潺”就会减少或者消失，十分金贵。

　　西湖莼菜汤如今已经是一道很平常的菜品，在城中江南菜的餐厅中都可以见到。清澈的一汪水中，漂浮着暗绿色的莼菜，下面有洁白的虾仁掩映，间或有一些瘦肉丝，喝一口品尝，味道也是极为清淡，莼菜的味道就在若有若无之间，令人心驰神往。莼菜口感嫩滑，由于嫩滑而致清远。古人描述莼菜滋味时说“其味香粹滑柔，略如鱼髓蟹脂，而清轻远胜”。如今看来，还是颇为准确，但是古人还说其味似“花中之兰，果中之杨梅”却多半是猜度与溢美。