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莼菜:若有若无 暗香浮动

鸡丝莼菜羹

  莼菜,令人想起江南、西湖、风雅、散淡、汤汤水水。一切的这些联想都来源于一个典故,即后来人们所说的“莼鲈之思”。在晋朝,张翰之狂诞不拘,不让阮籍,《晋书》记载:“翰因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,曰:人生贵得适志,何能羁宦数千里,以要名爵乎?遂命驾而归。”莼羹之美味,可以令张翰辞官,其味可以想象。

  莼菜是江南一带的水八仙之一,它状如荷叶幼芽,叶外包裹着一层透明如琼脂的露珠般的胶状物,也就是俗称的“潺”,它之所以会这么嫩滑爽口,就全靠这“潺”的缘故。而且这层琼脂般的“潺”,含有丰富的蛋白质、葡萄糖等多种成分,有清热润肺、解毒健胃止泻的本事呢。若论莼菜产地,则以太湖和西湖并称。

  莼菜每年清明至霜降间都可采摘入馔。虽然说从4月到10月都可以采摘,不过莼菜生长迅速,一到7月中时气温猛升,它就会变得“柴口”,不及五六月时娇嫩美味。因此以5月中旬到7月初的莼菜质量最佳,此时的莼菜茎叶肥壮鲜嫩,蛋白质最多,所以说要吃一定得趁早。

  但要吃到张翰念念不忘的莼菜羹,就必须采摘带有卷叶的嫩梢,叶子大小如碧螺春,用以调羹,滑而不腻,味沁齿颊。不过这种嫩芽头顶多只能保存三四天,一旦超过,叶面的“潺”就会减少或者消失,十分金贵。

  西湖莼菜汤如今已经是一道很平常的菜品,在城中江南菜的餐厅中都可以见到。清澈的一汪水中,漂浮着暗绿色的莼菜,下面有洁白的虾仁掩映,间或有一些瘦肉丝,喝一口品尝,味道也是极为清淡,莼菜的味道就在若有若无之间,令人心驰神往。莼菜口感嫩滑,由于嫩滑而致清远。古人描述莼菜滋味时说“其味香粹滑柔,略如鱼髓蟹脂,而清轻远胜”。如今看来,还是颇为准确,但是古人还说其味似“花中之兰,果中之杨梅”却多半是猜度与溢美。

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