这些潮汕味道，在广州也能吃到

■老厝（错音），潮汕话“老房子”之意，一栋三层小楼，9个主题包房。

　　■强烈推荐小象拔蚌和小鲍鱼，跟卤水火锅堪称绝配，毫不掩饰地清甜爽脆，真心赞！

■吃卤水火锅最先下锅的是这带骨的狮头鹅鹅掌，煮得越久越入味。

　　潮汕风味近年颇有大肆攻破羊城之势，在众多潮汕牛肉火锅的包围圈中亦不乏或精致或随性的潮汕风味，无论是历久弥香的潮汕卤味还是由潮汕卤水生发出来的卤水火锅，甚或是基于传统的手法而不吝创新的私房空间，一时间，味蕾及感官都被纷纭的潮汕味道吸引……

　　历久弥新卤水香

　　卤水，潮汕地区的标志性味道，汕头、澄海的卤水风味则为一众认知相对多些，一锅好卤，可让白饭滋润丰腴，可让肉厚带脂的鹅肉咸香中甘甜油润……

　　专做“潮汕打冷”的益淘盛大师卤鹅，请来有几十年经验的澄海资深大厨，以传统卤制手法制味，吃的家常，感受的是现代简约北欧风装潢，背景音是爵士乐，还有各种威士忌备选。

　　每锅卤水用十三种以上药材，每日的卤水只取精华部分留存，再添些许新卤水一起煮，让这锅“卤胆”不是老卤，胜似老卤。鹅肉则选用200天以上的狮头鹅，整鹅卤足两小时以上并遵循“四起四落”的传统制艺，即煮十几二十分钟就将鹅提起来沥干卤汤翻一翻（也叫“吊汤”），如此重复四次，才可将卤汁完全封住在鹅肉纤维中。

　　不同部位不同滋味，一个全鹅拼盘最适合啥部位都想尝试的食客，至于那一盘粉肝，你懂的！醇香的感觉，就两个字——满足！

　　●益淘盛大师卤鹅

　　地址：天河区天河路683号南国会·1站酒店三楼

　　私家精制潮汕味

　　在TIT创意园的品牌街上，有一栋三层小楼，名字叫做老厝（厝，音“错”），是潮汕话“老房子”的意思，听着很有点怀旧的意味，因为每个人都会长大，都有回不去的童年，都想将光阴留住，无论是美好的记忆还是美好的吃食，于是从店名便引申出主题，这里就是一处可以享用潮汕美食的私房菜馆。

　　用主厨黄师傅的话来阐述老厝的定位，就五个字——传承加创新，传承，是以传统潮汕元素为基础，经典的食材与做法加以保留之余，也与时俱进加入新元素，适应现代人刁钻的口感要求。

　　举个例子，老菜脯蒸肉饼，用潮汕地区10年以上的老菜脯，据说这些老菜脯都是店家从农户手中收来的，原生态，跟剁碎的五花肉猛火蒸制成肉饼，倘若这算传统的话，那么旁边那小小的用藏红花水蒸出来的饭团，就属于创新，如同是配合蒸肉饼的一口小点心，口感到分量，都颇值得玩味。

　　再例，柠檬猪手，由卤猪手而来，猪手好吃，但吃多也腻，黄师傅便结合潮汕咸柠檬，选猪前蹄肉，用3年以上咸柠檬来焖，其味清爽酸甜而微微带点清苦，且只有两片的分量，正契合对症“暑气渐浓时节没胃口症候群”的疑难问题，旁边也加配了一点点浓缩卤汁，可蘸可不蘸，有备无患。

　　老厝一共有九个房间，每间对应一个主题，像是与美酒有关的“酒房”、与工匠有关的“匠房”、与书香气有关的“书房”、与茶文化有关的“茶室”等。餐食采用西式位上，当然你想雅俗共赏也可以，前提是提前预订，并在预订时告知工作人员你的具体要求。一般300元一位起的一套餐，从餐前小食到甜品共计十道，取的是“十全十美”之意。

　　●老厝

　　地址：海珠区新港中路397号TIT创意园品牌街9号

　　■柠檬猪手。

　　■石橄榄原螺，野生石橄榄，生在林荫石壁或附着在老树的草本植物，清热养阴，成汤味清而生津，清润祛暑。

　　卤水火锅香四溢

　　异军突起的还有另外一种潮汕风味——卤水火锅！

　　潮汕卤水一直可算美食圈的某种标杆，卤鹅、卤蛋、卤豆腐、卤大肠，各种食材在卤味的加持下迸发出潜能，令人念及便垂涎不已。然则虽同为卤味，但依旧是术业有专攻，卤鹅卤肉的卤，和用来打火锅的锅底的卤，其间的差异可不止“微妙”这么简单，所以对出品和风味有要求的人，是不会轻易通杀各种卤的，这也是潮汕人民特别值得钦佩的一点，认真踏实，心存敬畏，更是我在与棠德南路上新张月余的“黑火”卤水火锅店年轻掌门人的言谈中深切感受到的。

　　“黑火”的个性极为鲜明，在棠德南周遭左近的店铺中显得腔调十足，店面环境雅致中带着精细，很有质感，虽然只有80几个餐位，但随处可见的细节都可圈可点——墙壁的一边是手绘形式标示的卤水中较常用的药材和香料示意图，另一边是店内主要食材的实景照片——其实从这里也可以窥视出店家的主旨，即除了常规的肉类食材，时令海产品等更是卤水锅底的绝配。

　　像肥美的花甲、蛏子、小象拔蚌、小鲍鱼等贝壳类食材，或是出于咸淡水交界处的白鳗，再或是生长于潮汕附近海域的鲜活鱿鱼、剥皮牛等，配上店家自行调制的降低了油脂和盐度且保留常用药材香料如八角、桂皮、南姜、甘草等并辅以适当肉皮、金华火腿及大地鱼、瑶柱等提振鲜味的卤水锅底，双方的关系是意想不到地帖服。

　　在这里吃卤水火锅，节奏最好是这样的：先来一枚新鲜带骨未经腌制的狮头鹅的鹅掌，一枚约32到38厘米长度半斤重，下到卤水锅底中煲煮，煮得越久越入味，所以是最先下锅最后吃的角色。食肉兽们倘若急不可耐，就先来盘肉类拼盘抵挡一下，猪牛兼备，各取所需。

　　接下来可以直接对付海产类食材，通常是在滚开的锅底中涮烫一分钟即可捞起入口，海产类食材最讲究一个新鲜程度，越是新鲜的，口感就越清甜，再经卤水一增持，口味的层次和丰富多变更令人为之一振！

　　尾声则要吹响青菜时蔬的收结号角，略嫌寡淡的菜蔬们在“富态”的卤水锅底中摇身一变，丰满，完美！

　　●黑火卤水火锅

　　地址：天河区棠德南路汇都广场首层