不少喜欢日料的朋友,吃三文鱼必须交代厨师要厚切,因为这种肥厚软腻的鱼肉,只有足够厚度才是充满幸福的存在。然而厚切又岂止是三文鱼专利呢?在佛山禅城文华里美食城的一家西餐私房菜“1929 X cozy cafe”,热爱烹调的大厨“肥佬”,将德国的牛舌、猪扒做成厚切,滋味也是出奇的赞。
牛舌是现在越来越受欢迎的一种食材,一般是用中式爆炒,或者日式烤,而“肥佬”烹制的牛舌,是用白卤水浸熟的。
什么是白卤水?“其实可以理解为西式卤水”,是用丁香、桂皮、胡椒粒等西式香料加入盐而制成的。餐厅选用的牛舌也不是普通牛舌,而是德国进口的,个头更大、咀嚼时更有浓郁的牛油香味。“肥佬”取牛舌飞水去除表面一层偏硬皮质,厚切成每块1.5厘米状,再放入卤水慢慢浸熟。这样的牛舌,入口就像自己的嘴唇触碰到婴儿的肌肤一样,滑嫩而带有奶香,让人惊艳不已。
一般餐厅做猪扒,都会切得薄薄的,因为猪扒煎熟之后会收缩而肉质紧实,口感会变柴。有的餐厅则会使用某些食品添加剂,让猪肉变成松软,不过那样肉就变得没有肉味。
“1929 X cozy cafe”出品的香煎厚切猪扒,每一件都切成2个手指的厚度,先将切好的猪扒放入冰箱“排酸”,然后用锤子把厚猪扒两面锤松软、锤薄,再放入盐、糖、酱油调味。肥佬说,“把猪扒里面的纤维锤散锤软就能让它更加入味。”经慢火香煎的猪扒,表面有些许焦色,肉质饱满而且汁水充裕,用来送饭一流。
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