绘一幅三文鱼世界美食地图 探访三文鱼全球老巢

　　最近盛传澳大利亚“野生三文鱼”，因大量繁殖，而无人问津，甚至成为饲料。三文鱼肉质肥厚、少刺，是餐饮界的宠儿。何以如此被浪费？这是真的，还是炒作？作为鱼类爱好者和资深吃货，笔者曾对三文鱼做过较为系统的调查，关于三文鱼的世界分布，可以说个一二。

　　事实上澳洲出产的三文鱼是从欧洲引进的大西洋鲑，完全人工养殖，不是野生的，而所谓澳洲野生三文鱼，其实是鳟形澳鲈，一种澳洲原生鱼类，据说腥味很重，根本不适合像三文鱼那样烟熏、香煎，更别说生食了，只是因为鳟形澳鲈长得有点像三文鱼，就被一些早年来到澳洲，思乡的欧洲移民冠以澳洲三文鱼的俗名，与属于鲑形目鲑科的三文鱼并无关系。

　　那么世界上哪些国家和地区才是三文鱼的老家，出产好吃的三文鱼？

　　“三文鱼”是鲑鱼的英文Salmon一词的中文音译。三文鱼是作为商品名、食材名，从物种上三文鱼主要指大西洋鲑鱼、太平洋鲑鱼(如图)。中国市场上的三文鱼一部分来自爱尔兰、英国、丹麦法罗群岛、挪威、加拿大等大西洋沿岸国家以及原本并不产“野生三文鱼”的澳洲，这些规模化人工养殖的“三文鱼”，真实身份是大西洋鲑鱼。来自智利的三文鱼既有大西洋鲑鱼，也有太平洋鲑属“银大马哈鱼”，后者与我国东北的太平洋鲑属“普通大马哈鱼”“驼背大马哈鱼”和“马苏大马哈鱼”亲缘关系非常接近。

　　三文鱼是日本餐桌上的重要食材，无论是腌制后加热食用，还是生食冰鲜保存的刺身或寿司，旺盛的需求，使得日本既是三文鱼的出口国，也是三文鱼的主要进口国。

　　随着养殖技术、物流和保鲜技术的日新月异，我们在国内就能吃到来自北欧的冰鲜三文鱼，当然，去日本、加拿大、美国、北欧和澳洲，会有机会品尝不同烹饪方式加工的三文鱼，如日本的刺身、寿司和香煎，俄罗斯的鱼汤，欧洲和澳洲的烟熏三文鱼沙拉、芝士焗三文鱼。

　　大西洋鲑鱼、太平洋鲑鱼都是降海洄游性鱼类，一生中的大部分时间生活在北太平洋海域和北大西洋海域，到了繁殖季节，它们要逆水洄游至陆地河流中产卵——那里是它们的出生之地。太平洋鲑鱼在回到生身河流后，产完卵即力竭而死，完成了它们的一生，而一部分大西洋鲑鱼，在产完卵后则不会死亡，它们会奋力游回大海。

　　去鲑鱼的故乡——日本北海道，俄罗斯的堪察加，美国阿拉斯加，欧洲的莱茵河流域和斯堪的纳维亚半岛，中国的黑龙江、图们江和绥芬河流域，在那些地方你会有机会看到鲑鱼洄游的身影。

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